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2024-12-09
轉載自https://www.commonhealth.com.tw/blog/6065(作者 /張文德· 出處 / Web only 補冬不一定得是羊肉爐或十全大補湯,星馬地區盛行肉骨茶,有淡淡中藥香,且具有補血養胃效果,是很適合全家大小的補養湯品。   黑白肉骨茶大對決,潮州白湯 vs. 福建黑湯 新加坡肉骨茶是以潮州派為主流,馬來西亞肉骨茶則以福建派較為盛行,我覺得2種肉骨茶味道都很好。 20世紀初,許多福建、廣東民眾冒生命危險到「遍地黃金」的南洋謀生,在港口從事苦力工作。搬運貨物過程撿拾掉地上的中藥材碎片,拿到專賣肉骨攤位烹煮共食,逐漸形成藥燉肉骨的庶民佳餚。1965年,新加坡脫離馬來西亞聯邦獨立,許多潮州華人遷徙至新加坡,並把肉骨茶帶到當地。他們將肉骨茶中的老抽換成胡椒,調整中藥比例,烹調出白湯底的潮州式肉骨茶,有別於馬來西亞的黑湯底肉骨茶。 黑、白肉骨茶各有風味,像馬來西亞肉骨茶是黑湯底,又稱「福建黑湯派」,是以中藥材、香料和老抽(黑醬油)烹製而成,湯底色澤較深,藥膳味明顯。而新加坡肉骨茶則是白湯底,又稱「潮州白湯派」,以蒜頭和胡椒提味,符合潮州人清淡的口味,熬煮的湯色較淺,有著濃郁胡椒香。 如同台灣的藥燉排骨,湯底的中藥材與香料,是肉骨茶最重要的元素。不過,肉骨茶沒有過重的中藥味,口感上帶有鮮甜回甘、醬油或胡椒香氣,較為一般人接受,配白飯或搭配油條蘸湯吃,每天喝上幾碗也沒問題。至於肉骨茶用了哪些中藥及香料呢?每家都有自己獨特的配方,常用黨參、當歸、川芎、玉竹、枸杞、甘草等藥材來補中益氣、活血祛濕,桂皮、八角、丁香、花椒、胡椒等香料則依各家口味而使用。
2024-11-13
轉載自https://www.commonhealth.com.tw/blog/6042?from=copyshare(作者 /張文德· 出處 / Web only 秋日蓮藕鬆軟香甜,又能滋潤五臟、補養疲累身心,醫家及文學家都喜愛。專家不藏私,教你煮出好喝的蓮藕排骨湯。 蓮藕是秋冬潤燥生津不可多得的優質食材,也是中藥材之一。李時珍在《本草綱目》中就稱藕為「靈根」,味甘、性寒、無毒、主治熱渴、散留血、生肌,久服令人心歡。且能止怒止泄,消食解酒毒及病後乾渴,為「祛瘀生津」之佳品。 從中醫角度來看,生藕性味甘寒,可清熱生津、涼血散瘀,對體質易上火、容易口乾舌燥的人來說,是極佳的清熱食物;蓮藕煮熟之後,性質由寒轉溫,滋補五臟效果更顯著,有健脾養胃、補氣養血功效,適合胃腸虛弱或消化不良的人食用。 另外,蓮藕還有緩和神經的作用,是養心安神的食材之一,對緊張、焦慮不安的情緒具有緩解功效。 蓮藕雖有涼血散瘀功效,但真正入藥的應該是「藕節」。「藕節」為蓮的根狀莖的節部,為藕連接部分,富含鞣質及天門冬素。藕節和藕在性味、功用上大致相似,可是藕節偏重止血功效,可以縮短出血時間,有止血散瘀作用,對吐血、咳血尤為多用。蓮藕鮮品性涼,但炒炭炮製後則性平而澀,收斂止血作用更顯著。 台灣蓮藕季從5、6月開始一直到10月底。常見的蓮藕有口感較軟脆的「菜藕」品種,以及口感較硬的「粉藕」品種。蓮藕愈嫩愈脆。初夏的蓮藕適合做成爽脆的涼拌蓮藕,等到8月過後,蓮藕就會開始累積澱粉,粉愈多,口感就愈鬆,比較適合煮湯。過了10月以後的蓮藕,通常都是用來做藕粉。   蓮藕排骨湯怎麼煮才好喝? 想把蓮藕排骨湯煮得好喝,何院長特別教了一點小技巧。湖北人在料理蓮藕排骨的時候,汆燙或不汆燙都可,但排骨汆燙後一定要以油鹽翻炒後,再加入滾水繼續燉煮;另外,最好是用砂鍋,利用砂鍋氣孔的蓄熱能力之外,煨煮過程中,也可以把油膩吸附,讓湯頭更清爽好喝。對了,也可以跟豬蹄一起燉湯,聽說味道更濃醇。
2024-09-30
轉載自https://www.commonhealth.com.tw/blog/6018?from=copyshare(作者 /張文德· 出處 / Web only 「白露」,《月令七十二候集解》寫到:「秋屬金,金色白,陰氣漸重,露凝而白也。」是因為夜晚氣溫變涼,早晚天氣的溫差,水氣遇冷在草地葉片上凝結成露珠,並搭配古人以四時搭配五行,認為秋屬金、金色白,以「白」來形容秋露,故名為『白露』。白露節氣是秋季的第3個節氣,是真正進入到涼爽秋季的時間點。順著節氣學養生是最近挺流行的養生方法。中醫強調人與自然的關係,不只因人制宜,也強調順應四季變化,在不同時節有對應的養生之道。 秋季溫燥傷津,宜多吃白色食物養肺 秋季以「温燥」當令,秋燥傷津,也最易傷肺,所以上呼吸道、過敏問題在秋季很常見。「肺」主皮毛,司呼吸,是人體抵禦外邪的第一道防線,因此除了提升免疫力外,也要多喝水、多吃「白色」食物來補肺養肺、紓緩秋燥,做好秋季養生。像山藥、杏仁、白木耳、蓮藕、薏仁、百合、蓮子,甚至廣義來說高麗菜、甘蔗、水梨、洋蔥、菇類、白花椰菜、牛奶、豆腐等也都可以算是滋陰潤肺的白色食物。 中國浙江溫州等地居民在白露當天有「食白」的習俗,人們會在白露這天用「十樣白」,也就是名字裡帶「白」的10種中藥材,如白芍、白及、白朮、白扁豆、(白)蓮子、白茅根、(白)山藥、百合、(白)茯苓和白參等,和烏骨白毛的烏骨雞一起燉成雞湯,美味又能補肺、祛風、潤燥又補身。

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