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生津解渴又能防疫！「雅舍酸梅湯」完整配方大公開，7食材＋6步驟重現好滋味

2025-08-25

轉載自https://www.commonhealth.com.tw/blog/6247?from=column&from=copyshare 天氣悶熱難耐，很容易腸胃脹氣不適，來碗酸梅湯，不僅能幫助消化、解油膩，還具有防疫效果。一起來復刻文學大師梁實秋的「雅舍酸梅湯」。出伏的秋老虎，一樣酷暑難耐，在台灣可以喝青草茶來消暑退火，在北京則有不少人喜歡用酸梅湯來解暑消夏，即「文學大師」梁實秋在《雅舍談吃》提到的「夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。」梁實秋出生於北京內務部街20號，是一位中外聞名的文學大師。其文風機智廣博、幽默風趣，作品多取材於個人生活經驗，如《雅舍小品》，是從平凡的日常瑣事中，以細膩的觀察和筆觸，挖掘不平凡的意味，被公認為現代文學典範。「雅舍」是他在中日抗戰期間，為躲避戰火遷居四川重慶的北碚，與吳景超夫婦合資建了一棟房子的雅號，梁實秋老師以《雅舍小品》為名，在重慶出版的《星期評論》寫了10多篇的專欄文章。1949年，《雅舍小品》初版於重慶發行，陸續又出版3本續集，作品百餘篇，而且大部分文章都是在台北完成的。梁實秋老師很愛吃、能吃、敢吃，也很懂得吃。這跟他生在北平、長在北平，嚐遍南北珍饌及家常美味有關。他在80歲高齡時完成《雅舍談吃》，以食材為篇名，滋味縱橫南北、品味橫貫東西，而且用字雋永高雅、遣詞趣味通俗。像是話家常一樣，讀起來輕鬆有趣，但是字裡行間都是鄉愁與思念，是一部極富生命力的美食散文集。復刻梁實秋「雅舍的酸梅湯」，7食材配方大公開 2023年應師大的「梁實秋故居」邀請舉辦「在雅舍談中醫藥養生之道」系列活動中，為了復刻並盡量貼近梁實秋老師所說的「味濃而釅」滋味，我們設計了「雅舍的酸梅湯」，配方如下： 1.烏梅1兩（37.5公克） 2.黑棗1兩（37.5公克） 3.山楂1.5兩（56.25公克） 4.甘草5片 5.紅荳蔻15粒 6.冰糖40公克（依個人喜好調整） 7.清水2公升＋1公升「烏梅」及「山楂」是整個酸梅湯的主角。「烏梅」是薔薇科落葉喬木植物梅（Prunus mume Sieb. et Zucc.）的近成熟果實，低溫烘乾後悶至皺皮，色變黑時即成。其味酸、澀、性平，具有斂肺止咳、澀腸止瀉、生津止渴，能促進膽汁分泌，並增強機體免疫功能。「山楂」則是習稱「北山楂」的山楂（Crataegus pinnatifida Bge.），或習稱「南山楂」的野山楂（C. cuneata Sieb. et Zucc.）的成熟果實。其味酸、甘，性微溫，能促進消化與脂肪分解，並有收縮子宮、強心、抗心律不整、增加冠脈血流量、擴張血管、降低血壓、降血脂等作用。「黑棗」也是這個配方的靈魂。除了上述的兩味主角，與坊間不同的是我們添加了「黑棗」。「黑棗」又稱烏棗，是棗（Ziziphus jujube Mill.）的成熟果實，在秋季果實成熟時採收，經沸水燙過，再燻焙至棗皮發黑發亮，棗肉半熟，乾燥適度為止。黑棗味甘，性溫，除了能補中益氣、養血安神、生津液、潤心肺外，也能提升酸梅湯的「純醪」程度，達到梁實秋老師所說的「味濃而釅」。那可以用「紅棗」嗎？大棗依加工不同，而有紅棗、黑棗之分，其實來源是相同的。紅棗是由鮮棗先烘至皮軟再曬乾，具有補血養氣的作用，能幫助促進血液循環，提高免疫力。而黑棗是大棗經沸水燙過，再燻焙至棗皮發黑發亮，乾燥即得，不過黑棗顏色深，使用起來有煙熏味，可以讓味道更加醇厚。紅荳蔻也是這一次的「神來之筆」，但與其說神來之筆，還不如說是「法古持正」。原來在宮廷酸梅湯的配方中，就會用砂仁、荳蔻來增強化濕行氣、芳香健胃、行氣消脹的功效。但是擔心砂仁的氣味太過強烈，我改用一樣是薑科植物的紅荳蔻，來行使其行氣消脹的功能。紅荳蔻是大高良薑（Alpinia galanga（L.） Willd.）的果實，味辛，性溫，有燥濕散寒、溫胃、醒脾消食、行氣止痛等功效。最後再加上甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch.），除了可以調和諸藥外，也能益氣補中，清熱解毒，祛痰止咳。北平酸梅湯VS台版酸梅湯這樣的配方，細看之下似乎與坊間的酸梅湯配方有所有不同，因為少了洛神花。台灣的酸梅湯幾乎都有添加洛神花。洛神花（Hibiscus sabdariffa Linn.）原產於熱帶西非、印度等地，約在1910年代，由日本殖民政府引進台灣，並先在台東等地試種，成為當時的新興經濟作物。由於洛神花含有花青素、多酚類、類黃酮素、有機酸與維生素C等機能成分，可幫助調節生理機能、促進新陳代謝、維持健康、養顏美容。此外，它也富含有機酸與天然果酸，具有酸澀生津、又能回甘的口感，能刺激食慾，並幫助消化，減輕油膩感。洛神花茶因性微寒、味酸，很適合在台灣悶熱的夏季，以冷泡或冰鎮來飲用，進而發展出很多與洛神花有關的飲品。其實，台灣人喝酸梅湯是用來解油膩的，酸梅湯加上洛神花會更酸澀，更有油切感、去油膩的感覺更強。因此，台灣幾乎所有的酸梅湯都添加洛神花在其配方裡面。但是復刻「雅舍的酸梅湯」，是要呼應梁實秋老師的美食記憶，甚至是鄉愁記憶，是不會有洛神花的。如何煮出口味濃厚的酸梅湯？建議比照傳統煎煮的方式，可以將烏梅、黑棗及山楂的精華完整萃取出來，達到「味濃而釅」的境界。

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